Wildfond Rezept

Klassisches Grundrezept Wildfond Rezept für Suppen und Saucen.

Aus einer ausgelösten Rehkeule einen leckeren Braten kochen die ideale Basis die Knochen und Fleischabschnitte nach Vaters Wildfond Rezept zu kochen, das habe ich von ihm so gelernt. Im Bergischen Land, wenn die Treibjagd eröffnet wurde, war mein Vater mit dem Jäger unterwegs. So kam er mit dem frisch erlegten Wild nach Hause. Der Vater hat bei uns das Wildfleisch zubereitet und gekocht.

Heute habe ich es einfacher, ich fahre zum Bauerhof Kempe und kaufe im Hofladen frisches Wildfleisch aus seiner Gatterhaltung. Herr Kempe hat mich gut beraten und das Fleisch so zubereitet, wie ich es haben möchte. Aus der Rehkeule wurde der Knochen blind ausgelöst. So konnte ich den Wildfond ansetzen mit Wurzelgemüse, Gewürze und Kräuter. Wenn man den Wildfond selber kocht, weiß man genau, was darin ist und bestimmt den Geschmack selber. Ein Wildfond Rezept ist nur so gut, wie das was man an guten Zutaten ausgekocht hat. Jeder Feinschmecker wird es schmecken, wenn die Suppen oder Saucen die Handschrift des Kochs trägt. Ein Wildfond selber herstellen dauert Stunden, das erledigt der Herd und das lohnt sich. Wenn der Wildfond fertig ist, gebe ich ihn durch ein Sieb, und wenn man möchte, noch zusätzlich durch ein Tuch.
Ich koche ein Teil in Gläser ein und was übrig bleibt, friere ich in Eisförmchen ein.

Das Rezept auf einen Blick

Anzahl Personen:4 Brennwert: kcal. pro Portion
Vorbereitungszeit:10 Min. Garzeit:120 Min.

Bilder der Rezept-Zubereitung

Zutaten

Zubereitung

  • 1,5 kg frische Wildknochen
  • 60 ml Pflanzenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Stange Porree
  • 3 Möhren
  • 4 geräucherte Knoblauchzehen
  • 1Scheibe Knollensellerie
  • 1-2 EL Tomatenmark
  • 12 weiße Pfefferkörner,
  • 1 EL Sommerfeld Salz
  • 1/4 TL Pimentpulver
  • 1/4 TL Nelken
  • 3 Lorbeerblatt
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1/2 Bund Blattpetersilie
  • 2 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig
  • 200 ml Rotwein
  • 100 ml Portwei
  • 2 Liter Wasser
  • Möhren, Zwiebeln, Porree, Knoblauch, Sellerie putzen und alles in Würfel oder Scheiben schneiden.
  • Rehfleischabschnitte und Knochen abspülen.
  • Topf aufstellen und etwas Pflanzenöl erwärmen.
  • Die Knochen und Fleischabschnitte (Parüren) von der Rehkeule dazugeben und alles kräftig anbraten.
  • Tomatenmark kurz mit anschwitzen und mit Wein, Portwein und Wasser ablöschen und aufkochen..
  • Das Gemüse, Kräuter und Gewürze dazugeben und im geschlossen Topf bei mittlerer Hitze 2 Stunden köcheln lassen.
  • Den Wildfond durch ein Sieb seihen und in Gläser einkochen.
  • Man kann auch einen Teil des Wildfond erkalten lassen und in Eiswürfelbehälter im Tiefkühlfach einfrieren. Später die kleinen Würfel portionsweise in Tüten einfrieren und so raus nehmen wie man Sauce anmacht.
  • Gutes gelingen.

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